Từ ảnh hưởng của hệ gia vị, hệ nước chấm, cộng với cách thức nấu nướng có tính đặc thù, trải qua nhiều thế hệ, dù có đôi chút thay đổi nhỏ, nhưng nhìn chung, khẩu vị của người Huế có mấy nét cơ bản sau:

Người Huế quen ăn cay, nhưng không phải đơn thuần là thích ăn ớt trái; khẩu vị cay của người Huế có vị cay của trái ớt và vị ớt đã qua các hình thức chế biến, có những vị cay cay, nồng nồng của tiêu, tỏi, gừng, riềng, sả, nghệ… cũng đã qua một vài hình thái chế biến như xay mịn, giã nhỏ, vắt lấy nước… dầm nước muối, nước mắm.

Người Huế thích chế biến món ăn để có hương vị lạ hơn một chút, có lúc có vị giòn, có lúc là vị đắng, vị chát, vị bùi… để ăn ngon hơn, dù thức ăn đó là món rất bình thường, dân dã hay là thịt, cá, cao lương mỹ vị. Nói chung là người Huế có “tật” chế biến.

Người Huế thích những món ăn “thấm tháp”, có vị mặn hơn phía Nam, phía Bắc, nhưng không mặn theo kiểu Bắc Trung Bộ. “Thấm tháp” cũng mặn, nhưng là vị mặn có đường, được kho rim, kho xăm xắp, được hon, hấp, chiên, xào rất thấm.

Người Huế thích ăn chè, thích vị ngọt của mứt, bánh, kẹo, nhưng phải ngọt thanh, vị đường vừa phải.

Người Huế hay dị ứng với kiểu “chặt to kho mặn”, thức ăn phải nhỏ, để gia vị thấm đều trên các bề mặt; món ăn để nguyên con (gà, vịt, bồ câu hầm…) phải hầm rục, dọn ra cũng nhỏ nhỏ, “thanh tao”, ăn vừa miệng.

Khẩu vị của người Huế gần giống khẩu vị chung của miền Trung, nhưng đã qua quá trình điều chỉnh theo kiểu cách của vùng đất kinh kỳ.